«Костромской» знает вся страна: жёлтый круг с мягкой кислинкой есть в каждом магазине от Москвы до Владивостока. И почти у каждого рассказчика наготове одна и та же легенда — будто сыр этот привезли в Кострому голландцы, а местные жители лишь переняли рецепт. Как водится, предание правдиво ровно наполовину. Сверяем с документами.

Как рассказывают легенду

Городская версия звучит примерно так. Голландские мастера — в самой красочной редакции чуть ли не при Петре I — привезли на Волгу рецепт своего эдама, научили костромских крестьян варить сыр, и с тех пор Кострома стала сырной столицей России. В соседних пересказах голландцы превращаются в швейцарцев, а Петр I — в Екатерину II. Существует и обратная крайность: «всегда сыр был наш, крестьянский, ничего тут чужого нет». Правда, как обычно, посередине — и слоёв в ней больше, чем в голландском пироге.

Что говорят историки

Крестьянский сыр на Костромской земле действительно существовал задолго до всяких голландцев. В писцовых книгах Костромского уезда за 1628 год упоминаются «сырные дары» — сыр, который крестьяне преподносили помещикам в качестве оброка. Заливные луга по Волге и Костроме давали отличное молоко, и домашний сыр творожного типа здесь делали испокон веков. Но к тому «Костромскому», который мы знаем сегодня, этот сыр отношения не имел: промышленная история началась только в XIX веке.

И началась она не с голландцев, а с русских энтузиастов. Главный из них — Николай Васильевич Верещагин, родной брат знаменитого художника-баталиста. Морской офицер в отставке, он отправился учиться сырному делу в Швейцарию, а вернувшись, стал первым русским профессиональным сыроваром — крестьяне ласково звали его «сырничком». В 1866 году Императорское Вольное экономическое общество основало артельную сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии, а в 1871-м Верещагин открыл в Едимонове первую в России школу молочного хозяйства, выпустившую больше тысячи мастеров.

Костромская ветвь этой истории связана с купцом Владимиром Бландовым, другом и соратником Верещагина. В 1870 году они вместе открыли артельную сыроварню в селе Коприно — на тот момент Ярославской губернии. А точкой отсчёта для самой Костромы стал 1878 год: сыроварня Бландова в селе Андреевском Костромского уезда выпустила первый сыр 28 октября. Масштабы по нынешним меркам смешные: пять работников, молоко у крестьян покупали по 45 копеек за пуд, всё делалось вручную — и тем не менее за первый год выработали 800 пудов, тринадцать тонн сыра. Примерно тогда же крестьянин Пётр Чижиков открыл сыроварню в селе Одноушево на севере губернии. А к 1912 году в Костромской губернии работало уже около 120 сыроварен — сырный край состоялся.

Где же в этой истории голландцы? А вот в чём легенда права: технология и правда голландская. Бландовский сыр делался как аналог эдама и гауды — недаром современный «Костромской» до сих пор характеристиками напоминает гауду. Но привезли и адаптировали эту технологию к русскому молоку и русским условиям не нидерландские мастера, а наши предприниматели, самостоятельно учившиеся в Европе. А сам сорт «Костромской» — с названием и выверенной рецептурой — разработали уже в советское время, в 1930-е годы; в 1939-м заработал Костромской сыродельный комбинат, один из крупнейших в стране. Так что от «голландского сыра» в нём только далёкий корень рецептуры.

Для зануд и любителей точности: сегодняшний «Костромской» по ГОСТу — сыр полутвёрдый, жирностью 45%, со сроком созревания не менее 45 суток, в форме низкого цилиндра весом от трёх с половиной до семи с половиной килограммов. Сыры «Костромской» и «Сусанинский» не раз входили в список ста лучших товаров России — титул «сырной столицы» город носит заслуженно.

Что здесь можно увидеть и попробовать сегодня

Главная сырная точка на карте города — Музей сыра в купеческом особняке конца XVIII века, доме Рещикова на улице Чайковского. Он открылся в 2017 году и стал первым в России специализированным музеем сыроделия: экспозиция о мировой и костромской истории промысла, старинные инструменты сыроваров, дегустации и сырная лавка, откуда не уходит ни один турист без жёлтого круга в сумке. А в селе Андреевском, где всё началось, в 2008 году установили валун с мемориальной доской — к 130-летию первой сыроварни Бландова.

Сыр — сувенир практичный, но недолговечный; если хочется памяти, которая не закончится к чаю, загляните на нашу Ярмарку Костромы — местные мастера делают вещи, которые переживут любую головку сыра. А купеческую Кострому XIX века, эпоху Бландовых и их сыроварен, лучше всего смотреть вживую: она сложилась в один маршрут по центру города вместе с гауптвахтой и колоннами присутственных мест и пожарной каланчой с псом Бобкой. Заказывайте индивидуальную экскурсию — расскажу и покажу, откуда пошёл костромской сыр, прямо на тех улицах, где это случилось.